適制白茶的品種有很多，但要制作傳統(tǒng)意義上的白茶，要求選用茸毛多，白毫顯露，氨基酸等含氮化合物高的品種。
福鼎大白
福鼎大白茶又名華茶1號(hào)、白毛茶，簡稱福大。1965年，福鼎大白茶被列為第一批21個(gè)地方茶樹良種向全國推薦;1985年全國農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定其為國家品種。小喬木、中葉類品種，原產(chǎn)于福鼎柏柳村。20世紀(jì)60年代，在浙江、四川、貴州、湖南湖北等地大面積推廣。制白茶品質(zhì)極佳，以茸毛多而潔白，色綠，湯鮮美最為特色。
福鼎大毫
又稱華茶2號(hào)。小喬木，大葉類品種。浙江，四川，湖北，江蘇等地有大面積種植。制白茶，滿披芽毫，色白如銀，香清味醇，是制“白牡丹”、“白毫銀針”的高級(jí)原料。
菜茶
指用種子繁殖的茶樹群體，是長期用種子繁殖與自然變異的結(jié)果，口感層次豐富。1857年之前，福鼎白茶的原料只有土茶。土茶的選育品種福鼎大白茶和福鼎大亳茶，而今不僅都成為國家級(jí)茶樹良種，還高列華茶一號(hào)和華茶二號(hào)名頭，保障并支撐起福鼎白茶的獨(dú)特品質(zhì)。
福建水仙
又名水吉水仙，原產(chǎn)于福建省建陽縣，屬于小喬木，大葉類品種，制白茶品質(zhì)優(yōu)，色稍黃，茸毛顯露，富有香氣。
政和大白
小喬木、大葉類品種，原產(chǎn)于政和高倉山頭。制白茶色稍黃，香清，湯厚最為特色，制白毫銀針，顏色鮮白帶黃，全披白毫，香氣清鮮。
福安大白有名高嶺大白茶，為小喬木，大葉類品種，原產(chǎn)福安市上高山村。制白茶色稍暗，湯濃厚為特點(diǎn)，制白毫銀針，顏色鮮白帶暗，全披白毫，香氣清鮮。
六大茶類中，白茶工序最簡單，經(jīng)采摘、萎凋、干燥而制成，不炒不揉。其中的“萎凋”，即通過日曬、陰干或人工熱風(fēng)的方法去除茶青中的水分，并使茶葉內(nèi)含物發(fā)生活躍變化，是形成白茶色、香、味的關(guān)鍵。
福鼎白茶以“福鼎大白”“福鼎大毫”等優(yōu)良茶樹為原料來源，因采用鮮葉原料的區(qū)別，分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。18世紀(jì)末，福鼎茶農(nóng)創(chuàng)制銀針，白茶隨華僑的腳步傳播到東南亞、歐洲等地。
來源：福鼎白茶精選
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